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Aunque la cocina española y la cocina china están entre las mejores del mundo, y por analogía la cocina asiática y la cocina occidental, son sin embargo muy diferentes en muchos aspectos.
Por un lado los nems, sushis, gambas al vapor, salsa de soja, nuoc mam, pato laqueado, rollitos de primavera, cerdo caramelizado, ternera con cebolla, pollo al curry...
Por el otro paella, raviolis, risotto, fish and chips o pulpo a la gallega...
No se trata de comparar y decidir cuál de las dos cocinas es mejor, es sobre todo una cuestión de percepción y de sabor.
Sin embargo, es importante resaltar ciertos parámetros que hacen que un plato chino, una receta vietnamita o japonesa, sea fácilmente identificable y muy diferente de los platos occidentales con ingredientes a veces comunes a las dos culturas, como las gambas, los mariscos y los crustáceos, la pimienta, la miel o la albahaca.
Culturalmente, históricamente y gracias a técnicas muy diferentes, un plato preparado por un cocinero asiático tendrá un sabor en las antípodas del mismo plato, con los mismos ingredientes, de un plato preparado por un cocinero occidental.
Descubre a través de este artículo por qué estas dos cocinas son tan diferentes entre sí.
Culturas culinarias radicalmente opuestas en cuanto a los condimentos
La cultura y la identidad de un país o de un continente se reflejan ineluctablemente en los platos.
En este ámbito, es difícil encontrar algo más opuesto que la cultura asiática y la cultura occidental.
Es difícil generalizar hablando solo de una cultura asiática y una cultura occidental, dada la multiplicidad y la variedad de platos según el país de origen, ya sea en Asia (China, Vietnam, India, Laos, Corea, Camboya, etc.) o en Europa (España, Francia, Italia, Hungría, Reino Unido, etc.).
Cada país tiene sus especialidades, pero sobre todo hablamos de la utilización de los condimentos, que es bastante similar entre los países asiáticos y los países europeos.
- La cocina asiática es lo que podríamos calificar de "cultura de mercado", característica que, aunque presente en Europa, no es comparable con lo que encontramos en el viejo continente.
En Asia, y particularmente en el sudeste asiático, es muy frecuente encontrar mercados de todo tipo, en cualquier momento del día y en numerosos emplazamientos. Este aspecto cultural conduce a menudo, en la cocina asiática, a la utilización de productos desconocidos (es el caso sobre todo de las verduras en China) o a una utilización mucho más pronunciada de las especias en el caso de la India (cardamomo, jengibre, anís estrellado, curry, cilantro, comino, cúrcuma, clavo...).
- En Europa, los aderezos no son tan complejos como en Asia, y el conocimiento de las especias y de sus propiedades gustativas está mejor integrado en las cocinas asiáticas, porque se usan más. Su utilización un gran factor de diferenciación entre la cocina asiática y la cocina occidental.
Además, allí donde vas a encontrar como alimento de base el arroz en Asia, encontrarás otros cereales en Europa, como el trigo, o en menor medida, el maíz, muy presente en Sudamérica.
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Métodos diferentes de cocción y de corte de los alimentos
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Las diferencias gustativas se expresan también en las cocciones y los métodos de preparación utilizados.
Aunque la utilización del wok se haya democratizado en Occidente, sigue siendo el modo tradicional de cocción en la cocina asiática. El uso de este utensilio permite realizar varios tipos de cocción. En efecto, es posible:
- cocinar los alimentos a fuego alto,
- dejarlos hacerse a fuego lento,
- marinar la carne en un líquido aromatizado,
- cocinar al vapor disponiendo los alimentos en una cesta de bambú.
La cocción al vapor, aunque a veces se utiliza en la cocina occidental, no es muy habitual. Es sin embargo un modo de cocción que preserva la cualidades nutricionales de los alimentos y que permite evitar el uso de materia grasa adicional.
Los occidentales preferirán usar:
- sartenes
- el horno
- cacerolas
- la barbaco o la plancha para asar carnes y pescados (forma de cocción únicamente presente en Corea del Sur de todo el continente asiático).
Por supuesto, un mismo alimento no transmite los mismos sabores según el método de cocción empleado. De ahí las diferencias gustativas entre las dos cocinas.
La diferencia gustativa entre los platos asiáticos y los platos occidentales viene dada también por la forma de cortar los alimentos, disciplina casi erigida al rango de arte en la cocina japonesa.
Si nos centramos en la carne, encontraremos mucho más a menudo cocciones de piezas enteras en Europa (filete, entrecot...), mientras que en Asia se cortan pedazos más finos. Podrás encontrar por ejemplo finas tiras de ternera de Kobe hervidas en Japón, lo que podría constituir un crimen para un cocinero occidental, que preferirá presentar el producto en una sola pieza a penas pasada por la sartén.
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Diferencias de sabores
Cocinar en Asia y en Europa no es lo mismo, debido (o gracias) a la utilización diferente de los 5 sabores que son el salado, dulce, ácido, amargo y picante. Los japoneses asocian un sexto sabor, el umami, que significa "delicioso" en japonés. Este sabor aparece gracias al dashi, que es el elemento de base de la sopa japonesa.
La cocina tailandesa se puede citar como ejemplo de perfecta harmonía en la utilización conjunta de los cinco sabores. Esto se puede aplicar también de forma global a todos los países asiáticos, desde la cocina china a la vietnamita, pasando por India o Japón.
La cocina occidental se centra más bien en el equilibrio entre dulce y salado e integra de forma moderada el ácido o el amargo en las preparaciones.
La diferencia del uso de sabores de una cocina a otra es también un factor explicativo de las diferencias gustativas entre la cocina occidental y la asiática.
Ahora entenderás mejor por qué te sientes mal después de haber comido demasiada salsa picante en el restaurante indio de abajo de tu casa. ¡La cocina occidental no nos tiene acostumbrados a los sabores picantes!
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Salsa de soja versus aceite de oliva
A excepción de Corea del Sur, gran aficionada a las frituras y al aceite de oliva, la cultura asiática tiene como base esencialmente la salsa de soja, contrariamente a los occidentales que a menudo prefieren el aceite de oliva.
Esta diferencia se explica tiene una explicación histórica, con una implantación importante del olivo en toda la cuenca mediterránea y particularmente en Egipto, donde el aceite de oliva se utilizaba en su origen para ritos funerarios.
Rápidamente, las virtudes del aceite de oliva se propagaron y el "oro verde" se convirtió en un ingrediente esencial en la preparación de platos.
La popularización en 1960 del régimen cretense, con predominio del aceite de oliva y la verdura, no hizo sino incrementar el amor por el oro verde.
Este régimen se ha democratizado porque la esperanza de vida de la población cretense es la más elevada de todas las islas griegas.
La utilización masiva de la salsa de soja en Asia tiene igualmente raíces históricas. En la China antigua, la salsa de soja era un elemento de conservación de platos llamado "jiang". La salsa se preparaba a base de pescado, marisco y cereales.
La abundancia de cereales y en particular de brotes de soja con respecto a otros ingredientes, contribuyó al hecho de que los "jiangs" a base de cereales de desarrollaran más rápido que los otros. Así se creó la salsa de soja y se difundió rápidamente por Japón y más tarde al resto de países del sudeste asiático.
Aunque algunas recetas occidentales utilizan la salsa de soja y algunas recetas asiáticas el aceite de oliva, la tendencia global es inequívoca. La diferente utilización de dos condimentos de base es necesariamente una de las claves para comprender las diferencias gustativas entre la cocina occidental y la cocina asiática.
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En resumen:
- Aunque existen alimentos comunes a estas dos grandes familias culinarias, tales como los pimientos, el plátano, el ajo o el cangrejo, la cocina occidental y la cocina asiática son muy diferentes en cuanto a su sabor. ¡Dale los mismos ingredientes a un cocinero chino y a un cocinero español y tendrás visual y gustativamente dos platos totalmente diferentes!
- Estas diferencias se expresan a través de diferentes variantes, la primera histórica y cultural. De estas divergencias culturales surgen todas las diferencias entre las dos cocinas más ricas del mundo.
- En un plano más concreto, cuando en Europa utilizamos una sartén o una cacerola, los asiáticos prefieren la cocina al wok o la cocción al vapor.
- Mientras que en Asia la base de la alimentación es el arroz, en Europa es el trigo.
- Mientras que en Occidente se utiliza el aceite de oliva, en Asia predomina la salsa de soja o el aceite de sésamo.
- Mientras que en Europa los sabores se centran mayoritariamente en el dulce-salado, en Asia la variedad es más amplia con el ácido, amargo y a veces incluso el picante.
No se trata de jerarquizar ambas cocinas.
Las diferencias están ahí, lo que no significa que una sea mejor que la otra.
Cada uno tiene sus propios gustos, ¡hay que probar ambas! ¿Buscas cursos de cocina online? Descubre la oferta de la plataforma Superprof.
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Perdida de tiempo.
Cambia el nombre Europa ,Europa y los demás.
Es muy dificil entrar en detalle acerca de todos los tipos de comidas de Occidente, es por eso que usamos como referencia la comida Europea, ya que la misma es en cierta forma las bases de la comida de Occidente referencia en el mundo. Mas adelante, redactaremos mas artículos hablando de otras comidas de Occidente representativas y mas arraigadas en nuestro país como lo puede ser la comida andina o comidas provenientes de países de América del Norte como lo pueden ser México o Estados Unidos.