“Del asado se habla mucho, cada uno tiene su secreto inconfesable o algún dato heredado del padre. Aunque se publiquen libros, y más libros, y más libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro.”- Juan Pablo Meneses

Indudablemente, el asado es la comida argentina más tradicional de nuestro país. Aunque haya traspasado fronteras y se puede encontrar en muchos otros países, nada se compara con un rico asado argentino.Hay quienes lo prefieren cocido y otros jugoso, quienes prefieren las achuras o el choripan... Un buen asador siempre tiene sus técnicas y trucos.

Al principio puede ser un poco frustrante: dónde comprar la carne, qué cortes comprar, cómo prender el fuego, cuánto tiempo hay que dejar la carne, qué acompañamientos hacer... Desde Superprof te brindamos una guía básica de asado argentino para principiantes.

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Historia del asado argentino

A pesar de que la carne asada sea una forma de cocinar muy rústica, la cual consiste en poner un pedazo de carne a la brasas y esperar a que cocine, para los argentinos es todo un ritual realizarlo y generalmente lo consumimos en reuniones familiares, sociales o en festividades.

Gaucho andando a caballo
Los gauchos: los auténticos creadores del asado argentino.

Hace unos 500 mil años, el hombre ya había aprendido a utilizar el fuego para calentarse durante el invierno y, en alguna oportunidad, descubrieron que también servía para cocinarlo, o más bien, asarlo.

No hay una fecha exacta en la cual se inventó el asado en nuestro país, más bien, fue con la llegada de los colonizadores. Se dice que en 1556 desembarcó la primer vaca y fue llevada a lo que ahora es Santa Fe.

Para el 1580 ya había miles de ejemplares por toda la pampa, lugar ideal, ya que ofrecía todas las condiciones naturales y aptas para la especie. Luego, esas miles pasaron a ser 40 millones.

En su momento, las vacas no eran propiedad de nadie, por lo que los gauchos solamente buscaban lo que se comercializaba: el cuero y el cebo. La carne, al no tener valor comercial, se desperdiciaba.

 “(el asado) es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado” - John Miers, Viaje al Plata 1819-1824

Recién en el 1890, Juana Manuela Gorriti publicó su libro "Cocina ecléctica" y hablaba del asado, explicando cómo cortarlo, condimentarlo y cocinarlo.

El asado se expandió y fue llevado a las ciudades a principios del siglo XX, cuando los gauchos tuvieron que integrarse a la parte comercial y se mudaron a las ciudades y llevaron su gran secreto.

En los ´50 se empezaron a construir e instalar las primeras parrillas en las casas de los argentinos. Fue el comienzo de lo que hoy llamamos una costumbre argentina. 

Esta es una breve historia de cómo el asado llegó a consumirse en todo el país.

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Cortes de carne

Se dice que en nuestro país tenemos la mejor carne del mundo, y ¡así es!

Todos los turistas extranjeros que llegan a Argentina tienen como deseo probar un auténtico asado en alguna parrilla.

Asado servido en una mesa
No hay cortes de carne que sean mejores que otro, todo depende el gusto de cada uno.

Si vas a hacer tu primer asado, seguro te frustres un poco con los cortes de carne que tenés que pedirle al carnicero. Acá te explicamos en qué consiste cada uno y de qué forma es mejor asarlo. ¡Tomá nota!

Tira de asado

Al asado de tira también se le dice churrasco y es uno de los cortes más clásicos del asado. En casi todas las parrilladas se encuentra una tira de asado.

Es un corte transversal de la costilla de res, de manera que obtenemos una"tira" de costillas y, en vez de separar cada una, se corta el trozo de forma que cada tira contiene cinco o seis huesos.

Al ser un corte con hueso, recomendamos calcular entre 500 a 600 g por persona. La tira de asado se debe poner en la parrilla con los huesos enfrentando a las brasas.

Podés ponerle sal antes o durante la cocción.

Tapa de cuadril o Picanha

En Brasil se le dice Picanha y en muchas carnicerías la encontrás con ese mismo nombre. Es un corte de forma triangular, el cual tiene una capa de grasa que va a lograr mantener jugosa la carne después de pasarla por las brasas.

La mejor forma de asarla es dejar la pieza de carne entera (¡no lo cortes!) en la parrilla, con la capa de grasa mirando hacia las brasas, y esperar a que se cocine. Después, cuando veamos que la grasa este dorada, la damos vuelta y esperamos unos quince minutos más aproximadamente.

Bife de chorizo

El bife de chorizo es un corte preferido de muchos, ya que es tierno y muy sabroso. También, al ser chico, se lo puede cocinar en la plancha. Este corte es la costeleta o filete del lomo de ternera.

La forma más simple de asarlo es de un lado y después del otro. El tiempo va a depender si lo querés hacer jugoso, cocido o a punto.

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Matambre

El matambre es un corte muy tierno y suave para comer. De un lado tiene una capa de grasa que va a permitir que salga jugoso y del otro lado cuero (el cual debemos sacar a la hora de comerlo)

Hay un gran truco para que el matambre salga más tierno y es marinándolo previamente en leche. Lo dejamos algunas horas y luego lo mandamos a la parrilla del lado de la grasa.

Vacio

El vacio también es un corte tradicional que vamos a encontrar en casi todos los asados. Es una carne muy jugosa, pero muchas veces resulta dura, ya que tiene bastante fibra.

Dos personas tomando vino
El asado puede ser acompañado por una copa de vino tinto.

Achuras

En los asados tampoco pueden faltar las achuras: los chorizos, las mollejas, el chinchulín, los riñones y las morcillas.

Son la parte favorita del asado de muchos pero no son lo más económico que podemos encontrar. Generalmente se comen como "entrada" antes de que esté la carne, como el choripan, o con el resto de la comida.

  • Chinchulines: Se puede asar cortándolo en partes, o desgrasarlo y trenzarlo. Para prepararlos, se recomienda blanquearlos durante una hora, limpiarlos y colocarlos en la parrilla a fuego fuerte.
  • Mollejas: También vienen cortadas en trozos chicos. Para prepararlas debemos blanquearlas durante 15 minutos, limparlas y porcionar. Asarlas durante 15 minutos. Se les puede poner limón.
  • Riñones: Los riñones ya vienen cortado de carnicería, pero si no es así, debes limpiarlo y cortarlo en pedazos pequeños.
  • Chorizos y morcillas: Ambos se recomienda asarlos máximo 10 minutos para que no se quemen.

¿Cómo prender el fuego?

Como dijimos, el asado argentino es un ritual y la excusa perfecta para juntarse en familia y amigos. La "ceremonia" comienza cuando la persona encargada prende el fuego y prepara la parrilla.

¿Leña o carbón? Si es tu primer asado, tal vez quieras usar carbón porque es más fácil de prender. Solo debes fijarte que el carbón no este húmedo. La leña necesita más esfuerzo y preparación. Recordá que necesitas 1 kg de carbón por 1 kg de carne.

Paso a paso para prender el fuego:

  1. Colocar una base de bollo de papel de diario.
  2. Pone arriba pedacitos de carbón chicos. Esto es para que agarre el fuego más fácil.
  3. Con fósforos empezar a prender el papel en varios sectores, el fuego tiene que llegar a los trozos de carbón que colocamos. Una vez que pase eso, hay que agregar pedazos de carbón más grandes.
  4. Con alguna tapa de olla o revista, podés ayudarte aireándolo.
  5. Para podér pasar las brasas al brasero, tienen que estar de color rojo y blanco.
  6. La parrilla debe estar entre a 20 cm de altura sobre las brasas (aproximadamente)

Listo, ya está todo preparado para que tires tus cortes de carne a la parrilla. Primero debes poner los que llevan más tiempo y después, los más chicos, como las achuras.

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Salsas o aderezos argentinos

Una de las principales características del asado es que puede ir acompañado de diversas salsas al estilo argentino.

Chorizos cortados y listos para servir
El choripan se come como entrada y puede ser acompañado de aderezos.

¿Cuáles son las mejores salsas para nuestro asado?

  • Salsa criolla: Es un preparado de cebolla blanca, morrones -rojo, verde y amarillo-, tomate, cebolla de verdeo, aceite de oliva y otros condimentos. Aprendé a hacer salsa criolla.
  • Chimichurri: Esta salsa es un poco más picante. Lleva perejil fresco, ajo, orégano, pimentón, ají molido, aceite de oliva y otros condimentos. Aprendé a hacer chimichurri.

Con todos estos consejos y trucos, ¡ya estás listo para sorprender a tus familiares y amigos con un rico asado!

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Rocío

Soy Rocío, productora de moda y publicista. Me gusta el arte, conocer lugares nuevos y leer sobre temas que me apasionan.