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En los últimos años, hemos experimentado un auge de intolerancias y alergias alimentarias. De hecho, no es raro ver cada vez más productos en las estanterías de los supermercados que están marcados con una etiqueta que dice: «Libre de gluten», junto con el símbolo “Sin TACC”. Pero ¿por qué? ¿Qué es el gluten? ¿Por qué querríamos comer productos que no lo contengan? ¿Qué podemos hacer para tener una mejor alimentación, si somos celíacos o tenemos un familiar que lo es? En este artículo, Superprof te explica todo lo que precisás saber sobre la importancia del gluten en nuestra alimentación.
¿Cuáles son las implicancias de ser celíaco?
¿Has oído hablar alguna vez de personas celíacas? ¿Sabés en qué consiste la enfermedad celíaca? Pues bien, la enfermedad celíaca (EC) o celiaquía es un proceso crónico, multiorgánico y autoinmune, que padecen principalmente aquellas personas con cierta predisposición genética y que afecta sobre todo al intestino.
Este trastorno es la consecuencia de la intolerancia permanente que algunas personas desarrollan al gluten. Si bien hasta hace poco, se pensaba que afectaba únicamente al tracto digestivo, se ha descubierto que es una enfermedad sistémica de carácter autoinmune, ya que el cuerpo produce anticuerpos que pueden afectar cualquier parte del organismo.
Además, esta enfermedad provoca una alteración de la absorción de vitaminas, minerales y nutrientes que contienen los alimentos. Por lo general, las personas que la padecen presentan una reacción inflamatoria en la mucosa intestinal por la que no pueden absorber los micronutrientes.
A veces, resulta complicado diagnosticar esta enfermedad porque tiene síntomas muy diversos. Entre los más frecuentes, encontramos: la pérdida de peso y de apetito, fatiga, náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, anemia... No obstante, todas estas señales que nos transmite nuestro cuerpo para avisar de esta intolerancia se pueden confundir con otros problemas de salud.
Además, por si esto fuera poco, los síntomas varían con el paso de los años. Así, las características de esta enfermedad en la infancia difieren enormemente de la edad adulta.
Por otra parte, la enfermedad afecta, tanto a niños, así como adultos de todas las edades y está presente en todo el mundo.
"La celiaquía, también conocida como intolerancia al gluten, es un trastorno crónico digestivo muy común en el mundo", se puede leer en NOTICIAS UNIVERSIA.
Esta enfermedad puede ocasionar alteraciones de salud, como complicaciones cardiovasculares, trastornos neurológicos y psiquiátricos, y osteoporosis, por ejemplo.
Entre las causas de la enfermedad, se encuentran:
- La predisposición genética.
- El sistema inmunológico del individuo.
- Los factores medioambientales.
Por lo tanto, cualquier persona celíaca no puede comer ningún alimento en el que se hayan empleado harinas, almidones, féculas, sémolas o cualquier otro derivado de estos cereales como materia prima, como ingrediente de un ingrediente compuesto, aditivos y/o aromas, a la hora de elaborarlo.
Debido a que el gluten es considerado muy perjudicial para el celíaco, es totalmente imprescindible que lo elimine de su dieta durante toda su vida.
Y ¿qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en la harina de los cereales de secano, especialmente del trigo, la cebada, el centeno, la avena o de híbridos como la espelta. Se trata de una porción proteica que contiene cuatro componentes: gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas. De estos cuatro componentes proteicos, las gliadinas y las gluteninas son las más abundantes, por ejemplo, en el trigo. De hecho, las gluteninas son las responsables de causar el daño intestinal en los celíacos.
El gluten, al fin y al cabo, no deja de ser una mezcla de proteínas con un bajo valor nutricional y de baja calidad, de modo que podemos excluirlo de nuestra dieta sin ningún problema.
A fin de cuentas, nuestra principal fuente de proteínas son los alimentos de origen animal (carne, leche y derivados, huevos, pescado), y ciertos alimentos vegetales, como las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales.
Conocé cuáles son los alimentos prohibidos
La Asociación Celíaca Argentina cuenta con un material detallado acerca de cuáles son los alimentos prohibidos y permitidos para toda persona celíaca. Para poder recibirlo, hacé clic aquí. Esta organización se encarga de realizar: reuniones informativas, talleres de cocina, encuentros nacionales, asesoramiento a empresas y a instituciones estatales, asistencia a celíacos de bajos recursos, etc.
Otra institución que informa cuáles son los alimentos libres de gluten es la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). Podés descargar el listado de alimentos libres de gluten aquí.
Como consecuencia de esta intolerancia, las personas celíacas deben llevar una dieta sin gluten (DSG), por lo que han de eliminar de su alimentación todos aquellos productos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o cualquier híbrido o variedad, como la espelta o el kamut.
"La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina. Afecta a 1 de cada 100 adultos y a 1 de cada 80 niños. Si bien es cada vez es más común que personas adultas alcancen al diagnóstico, el dato más alarmante es que por cada celíaco diagnosticado, hay ocho que todavía no lo saben", según INFOBAE.
Además de los alimentos, los celíacos deben tener cuidado también, con algunos alimentos procesados (ya que pueden contener aditivos como el gluten) e incluso, con algunos medicamentos, suplementos alimenticios, cosméticos, plastilina, colutorios, pastas de dientes, shampoo… que pueden contener gluten.
¿Y por qué debería tener cuidado de usar cosméticos con gluten? Pues porque aunque sean productos que no se comen, su manipulación puede dejar restos en las manos que pueden terminar en nuestra boca; así que debemos tener cuidado, si nuestra intolerancia es muy elevada.
Entonces, ¿en qué consiste la dieta sin gluten? Pues se basa fundamentalmente en el consumo de alimentos naturales y frescos que no contengan gluten y que se puedan combinar de manera equilibrada: carne, pescado, huevos, leche, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, patatas y cereales sin gluten (maíz, arroz, mijo…). Los celíacos deben asegurarse de que las harinas que utilizan se han molido de manera totalmente independiente a las harinas de cereales con gluten. Así, se aseguran de que no hay ningún tipo de contaminación cruzada.
Descubrí también con nosotros qué es la diabetes y qué platos pueden comer quienes la padecen.
Descubrí prácticas recetas sin gluten
¿Sos celíaco y buscás un poco de ayuda para variar tu recetario? ¿Tenés amigos celíacos y no sabés qué les podés ofrecer para comer? Existen muchas recetas para celíacos. El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires presenta una serie de recetarios sumamente útiles. Aquí, hemos recopilado algunas de estas exquisitas y sencillas, para que cocines para personas con intolerancia al gluten, sin necesidad de tomar cursos de cocina, ni de que seas un experto cocinero.
"Las comidas para celíacos también pueden ser sofisticadas", se puede leer en LA NACIÓN.
Por otro lado, recordá que la elaboración de un menú apto para celíacos requiere una atención especial. Además, tené en cuenta la contaminación cruzada que puede haber, a la hora de preparar tus platos.
Polvorones de naranja
Ingredientes
Almidón de maíz 100 g
Fécula de mandioca 50 g
Harina de arroz 50 g
Leche en polvo 50 g
Azúcar 100 g
Polvo de hornear 1 cdita.
Manteca light 100 g
Ralladura de naranja 1 unidad
Jugo de naranja 1 unidad
Huevo 1 unidad
Miel 1 cdita.
Goma xántica ½ cdita.
Preparación
Mezclar en un bol todos los ingredientes secos. Incorporar la miel, la manteca pomada, el huevo, la ralladura y el jugo de una naranja. Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa blanda. Llevar a heladera hasta que tome cuerpo. Una vez que la masa esté más firme, realizar bollitos y aplanarlos sobre una placa limpia. Hornear a temperatura media por 10 a 12 minutos.
¿Pueden los celíacos llevar también una dieta vegetariana?
Ravioles o sorrentinos sin chuno
Ingredientes
Masa
Almidón de maíz 125 g
Fécula de mandioca 125 g
Leche en polvo 50 g
Sal c.n.
Goma xántica 1 cdita.
Aceite 3 cradas.
Huevo 2 unidades
Agua c.n.
Relleno
Ricota magra 250 g
Queso rallado 50 g
Espinaca 50 g
Sal y pimienta c.n.
Preparación
Masa
Incorporar en un bol todos los ingredientes secos, agregar el aceite, los huevos y amasar muy bien, hasta lograr una masa elástica. De ser necesario, adicionar un poco de agua. Cubrir siempre la masa con film para evitar que se seque.
Relleno
Mezclar la ricota, el queso y la espinaca hervida y picada (también, se pueden agregar nueces al relleno). Condimentar. Integrar los ingredientes con procesadora o similar. Colocar en una manga y reservar. Estirar la masa hasta obtener un grosor bien fino; y con ayuda de un molde, realizar los ravioles. Acompañar con la salsa deseada.
Bizcochuelo
Ingredientes
Huevos 4 unidades
Azúcar 150 g
Mezcla de 3 harinas 150 g
Polvo de hornear 1 cdita.
Saborizante (esencia de vainilla) c.s.
Preparación
Enmantecar y enharinar con premezcla un molde de 20/22 cm. Batir los huevos con el azúcar hasta obtener un punto letra bien sostenido. Agregar el saborizante. Mezclar los ingredientes secos e incorporárselos al batido en forma suave y envolvente. Llevar a horno moderado a suave (aprox. 30/35’ ), apagar el horno y dejar 5’ más. Dejar enfriar, desmoldar y decorar a gusto.
Pizza rápida
Ingredientes
Almidón de maíz 100 g
Fécula de mandioca 100 g
Leche en polvo 50 g
Sal 1 cdita.
Goma xántica 3 g
Azúcar 1 cdita.
Huevo 1 unidad
Levadura fresca 25 g
Agua 50 cc. aprox.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos y la levadura en un bol, agregar el huevo, el aceite y de ser necesario, un poco
de agua tibia. Amasar hasta lograr una masa tierna. Estirar y colocar en una pizzera aceitada o enmantecada. Dejar descansar unos 20 minutos aprox. y llevar a horno medio, hasta dorar suavemente la superficie. Retirar, colocar la cubierta deseada y completar la cocción.
Pan de molde con semillas
Ingredientes
25 g levadura fresca
1 cda. azúcar
300 cc. leche
2 claras
400 g premezcla
25 cc. de aceite
1 cdita. sal
1 cdita. goma xántica
30 g de mix de semillas
Preparación
Disolver la levadura en la leche con el azúcar y las claras. Agregar la premezcla con la ayuda de un cernidor. Incorporar el aceite y la sal. Mezclar bien con batidor de mano hasta lograr una masa homogénea sin grumos. Por último, agregar la goma xántica utilizando una espátula. Verter sobre budinera de 24 cm previamente aceitada. Luego de poner la masa en el molde, espolvorear con semillas y pegarlas bien a la masa, utilizando el dorso de una cuchara húmeda. Dejar levar por 15 minutos en ambiente cálido. Hornear por 20 minutos a temperatura moderada.
Tallarines
Ingredientes
Almidón de maíz 100 g
Fécula de mandioca 100 g
Harina de arroz 100 g
Huevos 3 unidades
Aceite 3 cradas.
Sal una pizca
Goma xántica 1 crada.
Agua c.n.
Preparación
Colocar todos los ingredientes secos en un bol, agregar los huevos, el aceite e ir formando la masa. Añadir un poco de agua hasta lograr una masa lisa y homogénea. Separar en porciones, estirar y cortar los tallarines. Cocinar en abundante agua hirviendo. Acompañar con la salsa deseada. En este caso, sugerimos brócoli con aceite o salsa blanca.
Como ves, aunque las masas de pan, los bizcochos y las magdalenas (entre otros muchos productos) están terminantemente prohibidos para personas que padecen la enfermedad celíaca, aquellos hechos en casa son la solución perfecta. No creas que por padecer esta intolerancia jamás podrás probar el pan o los bizcochos. Tendrás que alejarte de aquellos procesados o etiquetados que puedan contener restos de gluten.
Podés realizar cursos de cocina especializados en recetas sin TACC.
Cómo distinguir alimentos sin TACC
La Ley de Celiaquía Nº 26.588 fue sancionada en el año 2009 y contiene el marco legal, que protege a las personas que padecen alergia al gluten y obliga a los comerciantes y distintas entidades a cumplir con la reglamentación.
En efecto, según el artículo 4 de dicha ley: "Los productos alimenticios y los medicamentos que se comercialicen en el país, y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3 de la presente ley, para ser considerados libres de gluten, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios y en sus rótulos y prospectos respectivamente, de modo claramente visible, la leyenda "Libre de gluten" y el símbolo que establezca la autoridad de aplicación".
Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada
Los celíacos se enfrentan a un grave problema con la denominada «contaminación cruzada», es decir, la presencia de gluten en alimentos que no debería tenerlo, debido a una mala manipulación. Por ejemplo, si se utiliza un cuchillo para cortar pan con gluten y posteriormente, se utiliza para cortar pan para un celíaco, se estará traspasando gluten a través del cuchillo.
Por esta razón, es fundamental que no se utilicen los mismos utensilios ni superficies de trabajo para cocinar alimentos con y sin gluten o bien, limpiarlo todo muy bien para evitar problemas de contaminación entre uso y uso. Por eso, se recomienda utilizar diferentes utensilios, que para diferenciarlos pueden ser de diferentes colores.
No solo puede ocurrir con los utensilios, sino también con el agua o los aceites para cocinar, así como con las batidoras, picadoras y tostadoras, por ejemplo.
Algunos tips finales
Si queremos garantizar a toda costa, la ausencia de gluten en nuestra dieta, debemos:
- Evitar todos aquellos productos elaborados a partir de cereales que contengan gluten (trigo y avena, por ejemplo).
- Consumir productos no procesados que, por naturaleza, carezcan de gluten.
- Consumir únicamente aquellos productos procesados que estén específicamente etiquetados como «Libre de gluten», junto con el símbolo “Sin TACC”.
- Evitar aquellos alimentos, cuyo contenido en gluten sea dudoso.
- Consumir productos naturales o genéricos y evitar consumir productos sueltos.
- Hacer lo posible por evitar la contaminación cruzada, para lo que podemos evitar también, el consumo de productos a sueltos.
- Comprobar el etiquetado y/o consultar la lista de alimentos permitidos en la dieta para celíacos.
- Extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares/restaurantes y comedores.
- Ante no saber si un producto contiene o no gluten, no lo consumas.
Por último, no te pierdas nuestras ideas y recetas para perder los kilos de más.
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