Índice
- 01. Precedentes de la gastronomía argentina
- 02. Doña Petrona
- 03. Gato Dumas
- 04. Blanca Cotta
- 05. Choly Berreteaga
- 06. Francis Mallmann
“Este es mi consejo para la gente: aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo y, sobre todo, diviértete”- Julia Child
En Argentina hay actualmente tres restaurantes con estrellas Michelín, eso significa que se encuentran entre los mejores del mundo. Sin embargo, a nivel internacional, Japón es el país con la mayor cantidad de restaurantes con estrellas Michelín de todo el mundo.
Si hoy en día podemos disfrutar de las recetas de grandes cocineros como Ariel Rodriguez Palacios, Juliana López May, Narda Lepes, Osvaldo Gross, Francis Mallman, Dolly Irigoyen y muchos más que ahora no mencionamos sino la lista sería muy larga, también es importante ver cuáles son los precedentes de la gastronomía argentina, o sea ¿cuáles fueron los grandes cocineros que marcaron un antes y un después en nuestra cocina?
Aunque a nivel mundial hay grandes cocineros, debemos destacar la alta cocina argentina y sus protagonistas más importantes.
Precedentes de la gastronomía argentina
Sin los aportes de los grandes cocineros que hubo en nuestro país, hoy en día no podríamos entender la gastronomía argentina, sin tener varios puto de vista y técnicas para preparar un plato.
La cocina argentina siempre fue una comida tradicional y los platos, como las empanadas, el asado, el locro, los pastelitos y más, siguen siendo comidas patrias características de nuestro país.
Los platos que se sirven hoy en las mesas, son resultado de una mezcla entre recetas de los criollos y nativas, con influencias que trajo consigo la inmigración europea. Nuestra comida combina características criollas, nativas -papa, batata, maíz, mandioca, tomate- africanas subsaharianas -achuras y mondongo-, española e italiana. De ahí que nuestra cocina se destaca por una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
El asado, el dulce de leche, los alfajores, las empanadas... La comida argentina es reconocida mundialmente. Nuestra gastronomía no se construyó de un día para el otro, tiene un largo camino recorrido.
La cocina argentina del siglo XIX es distinta a como la conocemos hoy en día: la alimentación era variada y abundante, incluyendo hasta seis platos y el postre, las opciones más populares eran el puchero, distintos cortes de carne y pescados acompañados con vegetales. En cuanto a los dulces, el de batata y membrillo eran populares, también los clásicos alfajores, la mazamorra y las tortas fritas.
A principios del siglo XX, la gastronomía argentina dio un giro influenciado por los inmigrantes italianos: la pizza, las pastas y las milanesas se incorporaron a las mesas.
La cocina argentina no puede limitarse solo al asado ni a las empanadas cuando pensamos en comida tradicional. En los últimos años fueron surgiendo muchos eventos gastronómicos -ferias, exposiciones, programas de tv- que acercan al público el enorme potencial de la cocina autóctona.
Un dato no menor, es que existe una lista de chefs argentinos que tienen éxito alrededor del mundo, Mauro Colagreco y Germán Martitegui son dos de ellos.
Doña Petrona
No cabe duda que en todos los hogares está presente el Gran Libro de Cocina de Doña Petrona.
Petrona Carrizo de Gandulfo, o más conocida como Doña Petrona, se puede decir que fue la cocinera argentina más conocida y mediática de todos los tiempos y sus recetas pasan de generación en generación.
"En las exhibiciones, Doña Petrona reveló dotes de gran comunicadora. Hablaba sin vueltas. Usaba recursos teatrales. Creaba suspenso para salvar preparaciones a último minuto. Le ponía candado al horno, lo abría a la hora y la carne salía cocinada en su punto justo. Ofrecía degustaciones y sorteaba cenas" - La Nación
Petrona Carrizo nació en Santiago del Estero, en 1896. Nunca tuvo una formación profesional en cocina, fue su madre, Clementina, quien le enseñó a cocinar como un simple método para atraer a los hombres. Se dice que la primer receta fue un postre de hojaldre.
De joven trabajó en la estancia Quebrachitos, dónde conoció a Atilio Gandulfo, con quien se casó después. Más tarde, por una enfermedad de su esposo, tuvo que salir a buscar trabajo y ahí fue donde empezó como demostradora de la Compañía Primitiva de Gas, quien organizaba cursos para que mujeres aprendan a manejar las nuevas cocinas y vean todo lo que podían hacer en ellas. De ahí surgió su vocación, ella quería enseñar a cocinar a los demás.
Publicó sus recetas en revistas y en la radio. Formó un imperio que fue todo un éxito: daba cursos de cocina, escribía notas, daba programas de radio, dictó conferencias.
Para cuando tenía 36 años de edad, Doña Petrona editó un libro de cocina, el cual más tarde sería el libro más vendido del país: El Libro de Doña Petrona. El libro supera las 800 páginas y tiene más de 3.000 recetas, fue traducido a varios idiomas y editado más de cien veces. Se vendieron más de 3 millones de ejemplares y, hoy en día, sigue en las librerías argentinas. Sus libros son verdaderos cursos de cocina ya que sus explicaciones son tan detalladas que permiten que cualquier cocinero llegue a los resultados esperados.
Doña Petrona falleció a los 93 años de edad, en 1992.
Conocé las mejores recetas de Doña Petrona.
Gato Dumas
Carlos Alberto Dumas Lagos, o mejor conocido como el Gato Dumas, fue uno de los más celebres cocineros de nuestro país. A parte de la cocina, se dedicó a la docencia, a escribir libros de gastronomía y conducir programas de televisión. También, manejó varios restaurantes.
Estudió arquitectura hasta que, en el 1959, viajó a Londres para aprender cocina, donde conoció a su maestro, Robert Carrier, y trabajó junto a él en The Angel, en Islington.
En 1963 volvió a Buenos Aires y abrió su primer restaurante en Recoleta, La Chimère en la Recoleta. Más tarde, abrió La Termita, La Jamonería de Vieytes Hereford Drugstore, entre otros. También, tuvo restaurantes en Brasil.
Entre sus mejores libros, se destacan Las Recetas del Gato Dumas, Gato Dumas Cocinero. Secreto y Especialidades y muchos más.
También, en 1998, fundó el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, junto a otros colegas (Martiniano Molina y Guillermo Calabrese). Actualmente, tiene sedes en Argentina, Colombia y Uruguay.
Recibió varios premios, entre ellos un Martín Fierro y fue jurado en Lyon, Francia, en el concurso Bocuse d'Or como representante de Latinoamérica.
El 14 de mayo de 2004 falleció debido a una afección pulmonar, un mes después de haber sido operado de cáncer de próstata.
El Gato Dumas dejó un gran legado en la gastronomía argentina y sin dudas fue un gran referente, no solo en Argentina, también en Latinoamérica.
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Blanca Cotta
Blanca Helena Cotta de Geronés nació el 14 de marzo de 1925 en Buenos Aires.
Estudió para ser maestra y profesora de Letras en la Escuela Normal N°1. Fue preceptora y dio clases en escuelas en Capital Federal.
En 1953 se convirtió en Secretaria de Redacción de la revista Mucho Gusto, en la que realizó notas e ilustraciones, hasta el 1960. En ese año, asumió la conducción y autoría del guión del programa que la hizo famosa ,"Buenas tardes, mucho gusto", transmitido por Canal 13.
Su trayectoria profesional fue en el Grupo Clarín, donde trabajó como autora, guionista e ilustradora de programas infantiles. También, publicó varios libros de cocina, ilustrados por ella y escribió recetas de cocina para la sección Comiditas, de la revista Anteojito.
“Mi intención ha sido siempre tomar el hecho de cocinar con un alto sentido del humor y optimismo, y simplificar la manera de hacerlo”- Blanca Cotta
Con un estilo descontracturado y fresco, la recuerdan como una mujer positiva, generosa y siempre dispuesta a dar una oportunidad a los demás.
Blanca Cotta falleció en el 2019 a los 94 años de edad.
Choly Berreteaga
María Esther Brañeiro nació el 9 de octubre de 1927 y fue una cocinera profesional, conductora televisiva y escritora.
De joven estudió cocina dos años y, entre otros trabajos, ganó mucha experiencia dando clases de gastronomía en una escuela nocturna que funcionaba en la Escuela 17 General José de San Martín de Morón.
A pedido de su sobrina, en 1963, mandó una carta a Blanca Cotta para poder participar del programa Buenas tardes, mucho gusto. Participó en la sección del programa Hoy colabora con usted, en la cual preparó una pizzonda. La primer colaboración tuvo tanto éxito que, luego de dos meses, se incorporó al elenco del programa. Allí, se hizo intima amiga de Doña Petrona.
A partir del 1986, trabajó para Utilísima, en donde tuvo 50 años de trayectoria televisiva.
Escribió más de 50 libros de cocina, siendo el más famoso Cocina fácil para la mujer moderna.
Choly falleció el 26 de diciembre de 2018 a los 91 años.
Francis Mallmann
Francisco José "Francis" Mallmann nació en 1956 y vivió en Acasusso hasta los dos años, cuando se mudó a San Carlos de Bariloche. Hoy en día, se podría decir que es el chef más famoso de la Argentina.
Allá inició su pasión como cocinero en un barco para turistas en el Lago Nahuel Huapi. A los 20 años, empezó a manejar un restaurante junto a su socia. Más tarde, viajó a Paris, donde trabajo siendo aprendiz en diversos restaurantes. Recibió un premio de la Academia Internacional de Gastronomía: el Grand Prix de l’Art de la Cuisine.
Cuando regresó a Argentina, abrió su propio restaurante, el cual funcionaba a puertas cerradas, no tenia nombre ni cartel. Durante el día, usaba el espacio para dar clases.
En el 1984 salió su primer libro: La cocina al instante. También, condujo muchos programas televisivos, incluyendo la producción de Netflix, Chef´s Table.
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magistrales!!!! aprendí con ellos….los seguía con pasión…grandes maestros…todavía enseño a mis amigos, nietas, las empanadas de doña petrona, jugosas, y los platillos de esos genios q me hicieron recorrer parte de mi país, gracias eternas
Muy buen artículo, recuerdos de infancia y los mejores de nuestra historia culinaria.
Cuáles son los restaurantes con estrellas Michelin en Argentina? No especifica.